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【廣式蓮蓉蛋黃月餅】(100g的月餅10個)

食材:

餅皮:中筋麵粉100克,奶粉5克,轉化糖漿75克,梘水1克,花生油25克。

餡料:蓮蓉約750克,鹹蛋黃10個。

表面刷液:蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)

 

做法:

 

1、(梘水)是一種鹼性的水溶液,如果買不到(我就沒買到),可以把食用堿面和水按1:3的比例混合調製來代替。在轉化糖漿裡加入梘水攪勻。(轉化糖漿在TB有售)

2、在混合好的糖漿裡,加入花生油,並攪拌混合均勻。

3、倒入麵粉和奶粉

4、把所有材料揉成麵團。在揉好的麵團上覆保鮮膜靜置1個小時。

 

5、準備好生的鹹蛋黃(TB也有賣的)

6、麵團靜置好以後,根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2:8。比如,如果你要製作100克一個的月餅,就把餅皮面團分成20克一個,蓮蓉餡加蛋黃為80克。

7、把1份蓮蓉餡分成兩塊,在中間夾上蛋黃。

8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。

9、取一個餅皮面團,在手掌上壓扁。(要在手掌上拍點麵粉防粘)

10、把蓮蓉餡放在麵團中間。

11、用兩隻手把餅皮慢慢往上推,包裹住蓮蓉。

12、繼續往上推,直到把蓮蓉完全包住。注意力度,要儘量讓餅皮厚薄均勻,不要露餡。

13、包好以後,成為一個圓球。

 

14、在圓球上拍一點麵粉,方便一會兒脫模。把圓球麵團放進月餅模子(TB有售)。

15、月餅模直接按在烤盤上,壓出月餅花紋(烤盤上不要塗油,也不要墊防粘的東西,但可以墊錫紙)。

16、提起月餅模子,就OK了。在月餅表面噴點水,放進預熱好200度的烤箱烤焙。烤5分鐘左右,等月餅花紋定型後,取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面,側面不刷),再放進烤箱,烤到周圍呈腰鼓形,餅皮均勻上色以後就可以了。

一共大約需要烤20分鐘

 

TIPS:

1、這次配方裡的梘水使用的是食用堿面+水來代替的。堿面應該比較常見,在超市里也能買到,它又叫碳酸鈉、純鹼。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦。

 

2、剛剛烤出來的月餅,餅皮是非常幹硬的。冷卻後,密封放置一段時間,餅皮會漸漸變得柔軟,表面也會產生一層油潤的光澤,這個過程叫“回油”。餅皮的回油,和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況,回油的時間也不一樣,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油,就表示製作出現了問題。

 

3、廣式月餅製作流程其實很簡單,但要月餅烤好後,仍然保持清晰的花紋,就不是那麼簡單了。必須做到一下幾點:首先餅皮不能太厚,和餡料的比例應該是2:8。如果餅皮太厚,烤的時候容易變形,花紋自然就走樣了。其次,轉化糖漿的品質也很關鍵,糖漿如果太稀,水分太多,烤出來的月餅花紋也容易不清晰,所以,要做好月餅,先煮好糖漿:)

 

4、月餅進烤箱之前,要先在表面噴一層水哦,千萬別忘了!

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